La cucina della provincia di Cosenza è una cucina di terra, costruita su ingredienti poveri e su tecniche di conservazione: il maiale, il grano duro, i legumi, i formaggi di montagna, il peperoncino. È una tradizione che cambia parecchio spostandosi di pochi chilometri, perché la provincia comprende la costa tirrenica, quella ionica, la valle del Crati e l'altopiano silano, che sono quattro mondi diversi.
Il maiale e la 'nduja
Il prodotto calabrese più conosciuto fuori regione è la 'nduja: un insaccato spalmabile a base di carne di maiale e peperoncino, originario di Spilinga nel Vibonese ma ormai diffuso in tutta la Calabria. Si mangia sul pane, si scioglie nel sugo, si usa per condire la pasta.
Accanto alla 'nduja c'è tutta la famiglia dei salumi calabresi a denominazione: soppressata, capocollo, salsiccia e pancetta, tutti tutelati dalla DOP «Salamini italiani alla cacciatora» e dalle denominazioni regionali. Sono prodotti che si trovano nelle macellerie e nelle botteghe di paese, non solo nei negozi per turisti.
La pasta fresca
La pasta di semola fatta in casa è il pilastro della cucina quotidiana. Le forme ricorrenti sono le lagane, tagliatelle larghe di grano duro che tradizionalmente si abbinano ai ceci, e i fileja o «maccaruni», la pasta arrotolata attorno a un ferro sottile, servita con sughi di carne o con la 'nduja.
C'è poi la pasta ammollicata, condita con mollica di pane tostata, acciughe e olio: un piatto di recupero che oggi si ritrova nei menu come specialità.
I formaggi e la montagna
Salendo verso la Sila cambia tutto. Il formaggio simbolo è il caciocavallo silano DOP, a pasta filata, stagionato, dalla caratteristica forma a otre. Accanto a questo ci sono pecorini, ricotte affumicate e formaggi freschi di malga. Nella stagione autunnale entrano in cucina i funghi porcini e le patate della Sila IGP, che nella tradizione locale si preparano in tegame con peperoni e salsiccia.
I prodotti a denominazione
La provincia di Cosenza ha una concentrazione notevole di prodotti tutelati. I Fichi di Cosenza DOP riguardano il fico dottato essiccato, lavorato secondo tecniche tradizionali; la Liquirizia di Calabria DOP è ricavata da una radice che qui cresce spontanea e che ha fatto la fortuna di una manifattura storica nella zona di Rossano; la Patata della Sila IGP e il Caciocavallo Silano DOP completano il quadro dell'entroterra.
A questi si aggiungono l'olio extravergine calabrese, con le sue denominazioni provinciali, e la cipolla rossa di Tropea Calabria IGP, che pur essendo legata al Vibonese si trova in tutta la regione.
Dolci e fine pasto
Il repertorio dolciario è legato alle feste: la cuzzupa di Pasqua, il pane dolce con l'uovo intero incastonato; i mostaccioli, biscotti di miele e mosto cotto modellati in forme tradizionali; le chinulille, ravioli dolci ripieni di ricotta. Il fine pasto è quasi sempre un amaro d'erbe o un liquore di liquirizia.
Dove mangiare
Nella zona attorno alla struttura ci sono trattorie, pizzerie e ristoranti sia lungo la statale sia salendo verso i paesi. Preferiamo non fare nomi in una pagina scritta una volta e lasciata lì: i locali aprono, chiudono e cambiano gestione. Chiedeteci quando arrivate, vi diciamo dove si mangia bene in quel momento e a che distanza siamo.
Le due coste, due cucine
Un aspetto che sfugge spesso è che la provincia di Cosenza affaccia su due mari, e le due cucine costiere sono diverse. Sul Tirreno prevalgono il pesce azzurro, le alici, il pesce spada nella stagione, e le preparazioni legate alla conservazione sotto sale. Sullo Ionio, verso Sibari e Rossano, entrano in gioco la liquirizia, gli agrumi e preparazioni come la sardella, la conserva di novellame e peperoncino che è una specialità di quella fascia.
L'entroterra, dove ci troviamo, fa da cerniera: prende il maiale e i formaggi dalla montagna, gli ortaggi e gli agrumi dalla piana, e il pesce conservato dalle due coste. È la ragione per cui la cucina della valle del Crati è più varia di quanto ci si aspetti da una zona interna.
Vale la stessa cosa per i mercati settimanali: sono il modo più diretto per capire cosa si produce davvero in questa parte della Calabria.
Una base per mangiare bene in Calabria — Affittacamere Gess
Camere con angolo caffè e frigobar a Montalto Uffugo. Chiedeteci dove mangiare: viviamo qui e i posti buoni li conosciamo.